近日“淄博燒烤”火出圈

滋滋作響的烤肉端上來

肉香滿溢，這誰頂?shù)米。?/span>

（圖片來源：新華網(wǎng)）

淄博市甚至開通“燒烤專列”，迎接來自全國各地的朋友，某地圖軟件也于近日上線“淄博燒烤導(dǎo)航”。

（圖片來源：新華網(wǎng)）

然而，很有人不愿意接受的是，吃燒烤會影響健康，甚至?xí)掳?。燒烤這么好吃，有沒有健康又好吃的燒烤？這篇文章教你科學(xué)擼串！

我們?nèi)粘z入的各種肉類中，含有各種氨基酸、酯類、肽類、維生素、含硫化合物等化學(xué)物質(zhì)。當處于生肉狀態(tài)時，這些物質(zhì)沒有味道或發(fā)出腥膻味。但是，在烹飪加熱的過程中，這些物質(zhì)會發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，當溫度較高、受熱時間較長，生產(chǎn)的香氣物質(zhì)會有所增加。

不過，燒烤過程中除了產(chǎn)生香氣物質(zhì)外，還會產(chǎn)生兩種致癌物質(zhì)：

炭烤時，肉類中的油脂滴到火里除了產(chǎn)生煙，還會產(chǎn)生一種叫苯并芘的致癌物。它被世界衛(wèi)生組織列為1類致癌物，明確會對人體有致癌作用。

研究表明，苯并芘的多少與燒烤時產(chǎn)生煙氣的多少直接相關(guān)，烤時溫度越高、食物離火源越近、肉類的脂肪含量越高，苯并芘就越多。

燒烤肉類時，高溫形成的熱反應(yīng)也會讓肉里的氨基酸和葡萄糖產(chǎn)生反應(yīng)，而形成另一種致癌致突變的物質(zhì)：雜環(huán)胺。

有研究表明，溫度達到200攝氏度以上時，烤肉里的雜環(huán)胺含量會比溫度在150度時產(chǎn)生的高10倍。研究表明，傳統(tǒng)的炭烤溫度越高，越容易讓雜環(huán)胺含量增加，這是炭烤危險的一個原因。

這些致癌物質(zhì)在體內(nèi)蓄積后，會增加胃癌、腸癌、乳腺癌、結(jié)腸癌、肝癌等癌癥的發(fā)生幾率。

首先，雖然烤肉中的苯并芘、雜環(huán)胺具有致癌性，但這只是說明風(fēng)險會增大，并不意味著吃一點燒烤就一定使人得癌癥。燒烤雖然不太健康，如果特別想吃，注意以下8點能將危害降到最低。

路邊車輛、行人來往比較多，汽車尾氣和空氣中的粉塵，很容易直接落到肉串和調(diào)味醬料上，帶來健康隱患。

明火燒烤的溫度無法控制，更容易產(chǎn)生致癌物。相對而言，爐烤、電烤等“溫和”或可以控溫的燒烤方式更好。

如果選擇可控溫的烤爐，將溫度保持在160度以下，可以大大減少致癌物的產(chǎn)生。若只能選明火，也要挑從下面抽煙的方式，并且食材與明火的距離要遠一些。

有研究表明，將肉類食材提前用大蒜汁、桂皮粉、迷迭香、檸檬汁、番茄汁等富含抗氧化物質(zhì)的調(diào)味料腌制一下，有助減少致癌物的產(chǎn)生。用番茄汁和檸檬汁涂在烤肉上吃，可以減少致癌物的危害。

用錫紙、竹筒、荷葉等將肉包裹后再烤，可避免過多含致癌物的煙霧進入食物中。如果沒有“外衣”也可以將肉本身的皮當作外衣，烤時可帶肉皮烤，吃時去掉肉皮即可。

燒烤的肉類越肥，脂肪越多，產(chǎn)生的致癌物就越多。因此，少選擇太肥的肉，也可以帶點吸油紙，吃前用吸油紙擦一下。

在勤翻動的情況下，肉的表面受熱均勻，避免局部溫度太高。同時，受熱均勻也會減少烤的時間。一般肉類烤制時間不超過15分鐘(與切塊大小有關(guān))。

需要注意的是，烤得越黑的部位致癌物含量越高，所以應(yīng)將烤焦部位去掉再吃。

用生的綠葉菜裹著烤肉吃，或用紫甘藍、西蘭花、菜花等拌個涼菜搭配烤肉吃，對于降低燒烤危害有積極的作用。蔬菜中的膳食纖維可吸附有毒有害物質(zhì)，并將其帶入糞便排出，防止有害物質(zhì)被吸收進入血液。

蔬果中豐富的抗氧化物質(zhì)、植物化學(xué)物等可抑制有毒有害物質(zhì)的致癌作用。

烤些紅薯片、土豆片、藕片等淀粉類蔬菜，是很不錯的主食，同時還兼有蔬菜的功能，既能保護胃腸，又能增加膳食纖維，還有利于各種礦物質(zhì)的平衡。

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